去过潮州旅游的朋友都知道,潮州好吃的小吃太多了,除了其他地方吃不到的潮汕/潮州/汕头牛肉丸,还有潮州咸菜,也叫酸咸菜,同样也是在其他地方都吃不到的。

潮州咸菜,用的是潮汕地区种的大介菜,此种介菜不像山东介菜,平时不用来炒着吃的,专门是种来腌咸菜的。来到海外后,虽然各种中国超市也有有贩卖小袋装的潮汕咸菜,但试吃过后都感觉失望,里面含的各种化学用品,吃起来不但不脆,而且还软且味道不纯。

后来再逛超市时,发现有些中国超市还有贩卖潮汕一带的南姜,还有介菜,于是就便开始酝酿如何用最简单的方法,制作最正宗、好吃的潮州咸菜了。

在潮汕地区用来腌咸菜的酝子是用陶制品,到了海外,没这个条件,可换成密封的玻璃罐。我由于没找到玻璃罐,只能退其次,找了一个塑料罐代替。

如何制作潮州咸菜

下面就直奔主题,把这款简易版的在家自制潮汕咸菜,给大家详解一下。

材料:介菜一颗,南姜一块,盐适量,罐子一个。

洗好晾干的介菜
洗好晾干的介菜

步骤:

1.第一步先把介菜洗干净,晾干。

2.第二步把南姜用料理机磨成粉,或直接用刀背拍碎。

洗净晾干的南姜
洗净晾干的南姜

3.把适量的盐用凉开水调好。

4.把南姜粉放到盐水里。

5.把晾干的介菜,切成块,放到罐里码好。

6.把南姜盐水倒在罐里,水淹到介菜即可。

介菜

7.腌五六天就可以吃了,这个时候是最脆的。

8.第六天开始要放到冰箱去保存。

潮州咸菜

潮州咸菜食谱

腌好的咸菜,如果腌时不小心盐放多了,在想吃的时候就用凉开水或纯净水泡一下,泡到淡时就可以直接送粥或切小炒肉了。这里给大家推荐几款用咸菜做的美食:

第一款:咸菜炖猪肚,将猪肚洗净后跟胡椒粒,用电高压锅煮到软,我用的电高压锅大概是10分钟,再把咸菜切片放进去和猪肚一起煮,煮七分钟左右,即可出锅。我喜欢喝猪肚咸菜的原味汤,所以出锅不加任何调料,包括鸡精,葱或香菜都不加。

咸菜猪肚汤
咸菜猪肚汤

这里顺便介绍下洗猪肚的秘方,有很多人推荐用淘米水或茶叶水,甚至用盐和醋来洗,其实这些都不是最好的,洗完后,还是有味道的。要想完全洗的干干净净,无任何异味,请记住了,一定要用面粉,就是用来做馒头包子的面粉。这个方法也适用于洗猪大肠等味道比较大的动物内脏,当然了,除非你是对猪大肠那种天然的味道情有独钟那就另当别论了。

第二款:素炒咸菜,把咸菜切片,锅里爆香蒜头,放咸菜翻炒,我一般是在炒咸菜之前,把咸菜泡的淡一些,快出锅时就可放一点海天或珠海酱油去炒,全过程大概也就五分钟,不要炒太久,以免炒老了,把咸菜炒的软软的不好吃。

第三款:搭配潮汕牛肉丸一起煮成汤,味道特别好,开胃又好吃。

第四款:挑选咸菜的叶子,切碎和肉碎炒好,可做成饺子或包子的馅。在潮州,是用来裹果条的,这又是潮州的另一种名小吃了,叫做果条卷。

第五款:鸡肫(鸡胗)或鸭肫(鸭胗)切片,也可以用肉片,炒时可把肉用酱油和淀粉腌好,锅里爆香蒜头,翻炒肉片和圆椒,再放咸菜进去小炒装盘。

第六款:就是直接食用,把咸菜用水泡淡后,吃一口馒头时咬一小块咸菜,真是美味极了!如果做的菜比较油腻,比如五花肉炖粉丝或卤水肉下饭,一碗饭还没扒几口就腻的不得了,如果刚好有咸菜,那就太完美了,吃几口容易油腻的菜,再咬一小块咸菜,把油腻给冲走或冲淡,吃起来就舒服无比了。

南姜介绍

关于南姜的介绍,据记载,在古埃及时代,南姜被用作为烟熏材料。中古世纪时,南姜在欧洲,被做为药材与辛香料使用。

到了今天,在潮汕地区南姜是使用最广的,发挥价值最多的地方。而在东南亚,尤其是在泰国与马来西亚,可能受潮汕华人的影响比较大,南姜到处都能看到出售,就连夜市的摆地摊的菜摊,都把南姜与其他品种的姜一起贩卖。

可能大家对于驱风油,二天油,万金油,清凉油都不陌生吧,在中国,几乎是家庭必用品。而这些清凉油的主要原料就是从南姜提取出来的。

南姜具有温胃散寒,消食止痛的作用,一般人群皆能食用。

南姜食谱

关于南姜,还用另一种美食做法,也是我在海外最爱吃的一种家常菜,就是用南姜焖白菜鱼。鱼最好是自家腌的腊鱼,我是买超市的鱼干替代腊鱼的。

南姜焖白菜鱼
南姜焖白菜鱼

做法,简单说一下,就把鱼洗净晾干后,放锅里用油炸透,爆炒蒜头,再炒下白菜和干辣椒,放南姜和水煮,煮到白菜熟软即可,快出锅时可看个人喜好,放芹菜或葱即可。