賽螃蟹。(灣區廣東菜館,知味館提供)

「山不在高,有仙則靈」。Fremont城郊有一家外觀尋常、店內簡樸的餐館——知味館(Yum‘s Bistro),創辦人任旋是灣區粵菜界的一代翹楚。後來任旋把知味館和自己的衣缽傳人,轉交給Queenie女士,任旋評價徒弟「長江後浪推前浪」。知味館的菜餚匠心獨運,在細節上、創新上下功夫,「味」勝一籌。即使中半島粵菜館林立,那裡的許多食客不惜驅車一小時,跨橋前往知味館,大快朵頤。

東灣粵菜館,任旋名師出高徒

名廚任旋,曾是香港君悅酒店(超五星級)的總廚。他來到灣區後,在香滿樓、馥苑、南海漁村、富豪皇宮等一流粵菜館擔當總廚,名動灣區。2009年他創辦了自己的餐館——知味館,以口味獨特的龍蝦系列、螃蟹系列、私房菜、特色小菜聞名灣區。Queenie女士接手知味館時,任旋的兩位關門弟子也成了Queenie手下的大廚。任旋經常過來指導徒弟,他說:「我的徒弟現在不錯了,年輕有為,慢慢做,青出於藍勝於藍。」

創辦人任旋與兩位高徒。(灣區粵菜館,知味館提供)

某醫院高管太太說:「知味館菜肴鮮香,比其它粵菜名店還好吃,好的不得了,吃到粵菜正宗的味道,就像回到了廣州老家。我們吃了十年,從師父到徒弟,名師出高徒,一樣的棒!小炒、海鮮、螃蟹、龍蝦、糯米雞等等都喜歡,私房菜要預訂。老闆娘就像自己的親人,在這吃飯很舒服,我們差不多每週來一次,從Sunnyvale到這裡,開車45分鐘左右。」

現任老闆Queenie說:「我們的客人遍布灣區,聖荷西、東灣高速公路680一帶(包括Dublin)、中半島,甚至三藩市的很多食客都會開車過來,他們都是長年的老客戶。」

東灣粵菜館創新:冬瓜茸羹

知味館的冬瓜茸羹,清而不淡,鮮而不俗。據大廚金師傅介紹,它的做法與一般餐館有兩大不同:1、把冬瓜刨成很細很細的茸狀(不是用料理機打碎,那會把冬瓜纖維全部打爛),口感更好;2、用濃郁的雞湯(不是加水)滾煮,撒入泡開的大乾蝦絲、大干貝絲,讓味道清淡的冬瓜,盡情地吸取雞湯和海鮮的美滋美味。

冬瓜茸羹。(灣區粵菜館,知味館提供)

素白的湯羹上飄著縷縷的蛋白花,隱約泛青的冬瓜茸,顆顆透明的干貝,點點金色的乾蝦。喝一口,清爽、鮮香、回甜,很好的一道開胃湯。

灣區粵菜創新:話梅豬手煲

豬手膠質豐富,好吃可是很油膩,通常吃二三塊就吃不下去了。知味館大廚金師傅創新做法,用話梅炆煮豬手,在灣區是第一家。這裡聲明一下,他家的豬手,完全是手工刮毛,一刀一刀刮淨豬手上的毛,沒有噴槍燒毛的焦糊味。

話梅豬手煲。(灣區粵菜館,知味館提供)

話梅有生津止渴、健胃清脾的功效,能化解油脂;燉爛的豬手,溶入了話梅酸酸甜甜的味道,相當開胃,一口接一口地吃下去,沒有油膩的感覺。豬手還有養顏效果,這道菜深受女生喜歡。

灣區粵菜創新:脆皮糯米雞

一提糯米雞,很多人會想到粽葉裡一團糯米飯,裹著幾塊雞肉。知味館「糯米雞」跟那完全不是一個概念,是一道非常複雜的功夫菜。首先在雞頸處剖開幾釐米的刀口,從這裡掏出雞骨及內臟,用水洗淨,用祕製調料醃製。然後將糯米與臘味、蝦米、瑤柱、干貝、鹹蛋黃、香菇等一起生炒後,塞入醃製好的雞身內,再將整隻雞放入滾水中收縮一下,撈起風乾4個小時。再放入烤爐烤,正反兩面烤至金黃。

脆皮糯米雞。(灣區廣東菜館,知味館提供)

烤好的糯米雞,色澤金黃。雞皮酥脆,雞肉嫩滑,糯米飯綿軟糯香,伴著臘味、海鮮香味,口感豐富細膩,不愧是知味館的一道招牌菜。

灣區粵菜:「賽螃蟹」一蟹兩吃

一般的賽螃蟹是黃花魚肉(雪白似蟹肉)加雞蛋(金黃如蟹黃)做成的。知味的「賽螃蟹」絕對是真正的螃蟹肉做的,它是從蟹爪、蟹殼中一點點挖出蟹肉,裹上蛋白牛奶,上籠蒸。出籠後,白色蟹肉鮮嫩,奶香濃郁;上面鋪一顆溏心蛋黃;四周放一圈酥脆的椒鹽蟹殼蟹爪,金紅白相間,煞是好看,蟹香撲鼻。一隻螃蟹,兩種吃法,相得益彰。

賽螃蟹。(灣區廣東菜館,知味館提供)

東灣粵菜:「知味小炒王」香口惹味

許多餐館都有一道小炒王。「知味小炒王」與眾不同的地方,用油炸芋頭絲取代了豆乾;用酒浸泡過的蝦乾、銀魚乾,爆炒後更香。端上桌的小炒王,四周擺上一圈薄薄的西紅柿切片,中間翠綠的韭菜花、金色的芋頭絲、醬色的乾蝦乾魚絲、黃色的腰果、紫色的洋蔥,非常養眼、喜慶;而且鑊氣十足、香口惹味、爽脆鮮嫩,香甜的芋頭絲外脆裡綿。

知味小炒王。(灣區廣東菜館,知味館提供)

東灣粵菜創新:金沙脆皮南瓜

金沙南瓜是一款經典粵菜。知味館推陳出新,端上桌的金沙脆皮南瓜,金黃香脆,外層蛋黃香沙宛如蟹黃,內層綿密香甜中有著濃郁的奶香味,這是因為在壓碎的鹹蛋黃中拌入了高檔黃油。一般的金沙南瓜放一會就軟了,他家的放到晚上都是脆的,這與廚師對火候、火力的把握有關係。

金沙脆皮南瓜。(東灣廣東菜館,知味館提供)

更多知味館美味介紹,尤其是立冬前後「知味館」推出限時供應的超高人氣王牌菜——花膠太史蛇羹、古法羊腩煲,詳情請見下文。#(待續)
※私房菜,請提前一天預定

東灣粵菜館——Yum’s Bistro 知味館
地址:4906 Paseo Padre Pkwy.(between Deep Creek Rd. & Capulet Rd.)
Fremont, CA 94555
電話:(510)745-8866