家,我生長的家庭,是由兩個不同族群組合而成的,爸爸那邊的家族背景,就是俗稱的「本省人」,或有人會講「閩南人」;而媽媽那邊則是當年隨著國民政府遷台而來的,也就是廣義的「外省人」。

正因為這樣的結合,我從小吃到大的菜餚口味也相當多元,像是我的阿嬤,也就是我爸爸的媽媽,她做的料理大部分是偏向閩南風格的家常菜,口味較為清淡,烹調的手法不複雜,盡量讓料理呈現食材的原味,通常都是清炒、汆燙或是清蒸居多,而且海鮮料理如清炒花枝、乾煎紅目鰱、清蒸小卷等也都在阿嬤家的餐桌上很常見。

媽媽家的料理又不太一樣了,由於外公出生在江蘇省,也因為地理位置離上海很近,料理以濃油赤醬的紅燒菜色或是煨煮的烹調方式居多,口味也偏甜,像是紅燒肉、栗子燒雞、煨豆腐、白菜獅子頭等等。

雖然,這兩個家庭在平時做的料理風格上的確有不小的差異,但我用所謂省籍來劃分他們,只是為了讓大家可以簡單的了解菜系口味上的不同。對我來說,無論是阿嬤擅長的閩南料理或是外婆拿手的江浙菜,只要是用上台灣在地所提供的食材做的料裡,或是經由環境變化而逐漸發展成這塊土地我們常見、也習慣的口味,我認為,都可被稱作為「台味料理」。

而我最喜歡的,就是台味家常菜了。

或許有很多人跟我一樣,上大學出外念書到出了社會,生活環境、社交模式不斷地在改變,吃外食的機率比起從前高出許多,而且選擇越來越多,例如外賣系統的崛起或是外來品牌的進駐,都影響了現代台灣人的外食行為。但是,我偶爾會在吃完感到一陣空虛,那不是胃袋沒有被填飽的空虛,而是心靈的。這反倒會讓我懷念起小時候還住在家裡時,媽媽或是外婆、阿嬤做的家常料理滋味,那些曾經陪著我成長、曾經吃膩的菜餚,也會一一浮現在腦海中,我想這應該就是所謂的「鄉愁」吧!

也因為心裡產生了這樣的感覺,我開始試著在想家的時候,做一些自己小時候喜歡吃的菜來一解鄉愁,但其實我並不是一開始就開始做台味家常菜的。

我正式學習料理與烹調的技術與觀念,是從西式餐點開始,也曾經覺得做西餐很酷很帥,直到三年前,某一次回外婆家吃飯,我吃著外婆拿手的幾道菜,卻發現事情有點不太對勁,外婆做菜的味道不一樣了!可能是因為年紀大了,吃的口味也漸漸改變,體力也是,有些較為複雜的步驟都被省略了。我心中不禁嘆了一口氣,深怕再也吃不到這樣的味道了,但我突然有一個念頭閃過:「乾脆我來把這些菜學起來,以後就不怕吃不到了!」

下定決心要重現這些小時候常吃的菜餚,講起來很輕鬆,但過程一點也不容易,我必須仔細紀錄外婆一字一句口述的食譜,包含生鮮食材的規格、調味料的品牌、步驟的順序等。不過,最難的部分,是火候的掌握,那都是經驗,真的是要經過好一段時間反覆的試驗,才能做到最接近當年那個熟悉的味道。

原本只是想要懷念外婆料理口味的我,漸漸發現自己是可以透過這種方式,在這個家人相處機會越來越少的年代,拉近我們之間的距離。於是我也開始試著做出媽媽、家人、長輩以及曾經跟隨著我一起成長的味道,在這個過程中,我用一道道菜,去保存、記錄那些快要消失的記憶與容易被遺忘的時刻,而深藏在心中的情感也更容易表達出來。我的家人們,也因為我開始做這件事之後,時常會傳訊息給我,交流、分享一些下廚的心得或影片,或是在聚會時一起聊聊那些年那些我們一起吃過的料理還有故事,我們也因此更珍惜每一次相處的時光。

你的台味是什麼?便當又是什麼呢?無論如何,請一起開始用烹飪、用料理去紀錄那些難忘的時刻、那些曾經陪伴我們成長的味道吧。