從高山而下,經過層層的滲透,經歷漫長的歲月匯入上百米深的地下,再從地下汲取而出……,這潺潺的流水,與一粒粒的稻米又或是各種各樣的穀物,在這個充滿了歷史氣息並與文化相交融的地方,經過蔵人(Kurabito)之手,孕育出綿長而回味無窮的酒香……

這裡就是我們所說的釀酒廠,日語叫做「酒蔵」(Sakagura)的地方。那麼,這裡到底是怎樣的一個地方?又充滿了什麼樣的故事呢?就讓我們來一場文化之旅——酒蔵之旅(Sakagura Tourism)吧!

哪裡的「清酒」或「本格燒酒和泡盛」最好喝?
酒蔵」建築物外觀。(清雲/大紀元)
哪裡的「清酒」或「本格燒酒和泡盛」最好喝?
「酒蔵」裡的建築物。(清雲/大紀元)
哪裡的「清酒」或「本格燒酒和泡盛」最好喝?
「酒蔵」周圍環境優美。(清雲/大紀元)

「酒蔵」之旅(Sakagura Tourism)

因為對水的嚴格要求,日本的「酒蔵」通常坐落在有甜美水源的地方,或是在美麗的湖畔,或是在溪流之旁,或是在高山之下……。日本全國各地遍佈各種不同特色的「酒蔵」。

除了與美麗自然風景相融合之外,因為日本釀酒歷史的悠久,所以幾乎每一座「酒蔵」都有近百年或是幾百年的歷史,古老的建築物透露出歲月的沈澱,彷彿一本本歷史的教科書。

「酒蔵」通常由好幾座建築物組合而成,最主要的作為釀造場所的建築被稱為「本蔵」(Hongura)。一般都比較完整的保存著建造當時的風格,非常有歷史價值,因此其中很多都被登錄為「國登錄有形文化財」(National Tangible Cultural Properties)。

或是櫻花盛開,或是綠意盎然,或是紅葉渲染,或是梅花飄香,在不同的季節裡,這些建築都和周圍的自然環境融合,呈現出不同風情的美麗景色。

哪裡的「清酒」或「本格燒酒和泡盛」最好喝?
「酒蔵」周圍環境景色優美。(清雲/大紀元)
哪裡的「清酒」或「本格燒酒和泡盛」最好喝?
「酒蔵」對水源有著嚴格的要求。(清雲/大紀元)
哪裡的「清酒」或「本格燒酒和泡盛」最好喝?
掛在大門上的杉玉(Sugitama)也被稱為酒林(Sakabayashi)。它由雪松葉製成,在清酒開始釀造的時候,懸掛綠色新鮮的雪松葉作成的杉玉,這表示「酒蔵」開始上槽 ( 搾酒 )。隨著雪松葉漸漸變成棕色,也標誌著清酒越發熟成。(清雲/大紀元)
哪裡的「清酒」或「本格燒酒和泡盛」最好喝?
「酒蔵」裡每一處景色都像是一幅畫。(清雲/大紀元)
哪裡的「清酒」或「本格燒酒和泡盛」最好喝?
「酒蔵」裡有著幾百年樹齡的大樹。(清雲/大紀元)

聽蔵人(Kurabito)講述釀酒故事

「酒蔵」裡釀酒的最高管理者在日語裡被稱為「杜氏」(Toji),而在其手下工作的釀酒師則被稱為「蔵人」(Kurabito)。

因為日本的國酒可以大致的分為「清酒」以及「本格燒酒和泡盛」,而這兩大類酒各自有著不同的特色,簡單的說,日本清酒屬於釀造型;而本格燒酒和泡盛則屬於蒸餾型。因此,這兩種不同的製造工藝流程所需要的設備以及釀酒師每天的工作就有所不同。

如果您來到「酒蔵」,有機會聽一聽釀酒師講述釀酒的故事,相信您一定會感受至深。

哪裡的「清酒」或「本格燒酒和泡盛」最好喝?
聽蔵人(Kurabito)講述釀酒故事。(清雲/大紀元)

清酒的原料是米類,使用「米麴」(發酵劑)對米進行糖化加工並用酵母發酵釀造而成。清酒的釀造大致要經歷:精米、蒸米、製麴、製作酒母、製醪、上槽 ( 搾酒 )、過濾、 火入、貯藏、裝瓶這些過程。

而每一個過程都有其具體的意義。比如:一開始的「精米」就是把米粒外圍影響日本酒的香氣的蛋白質、脂質或一些雜質研磨去除。剩下米粒的百分比,就是「精米步合」。假如去除米粒65%,而只剩下35%,那麼精米步合為35%。而「製醪」一開始會先以酒母在桶內為基底 ( 大約佔6% ),接下來會投入麴米、掛米、水,為了不讓酸度下降,大多會分三次投入,使得轉換酒精的發酵過程能順利。發酵完後,將桶內液體及米糊裝入棉質的酒袋進行壓搾,出來的液體就是清酒,而米糊壓搾後稱為「酒粕」。之後,再經過過濾、 火入、貯藏、裝瓶的過程,美味的清酒才能呈現在你的面前。

哪裡的「清酒」或「本格燒酒和泡盛」最好喝?
日本清酒文化一切從稻米開始。(清雲/大紀元)
哪裡的「清酒」或「本格燒酒和泡盛」最好喝?
「酒蔵」裡設置的釀酒用的儲存罐。(章妮妮/大紀元)

而本格燒酒(Shochu)和泡盛酒的原料包括穀物和植物塊莖(各種番薯和土豆),使用日本「米麴」釀製後進行蒸餾加工。

「本格燒酒」意為「只經一次蒸餾的燒酒」。泡盛酒是用大米和黑曲霉製成的沖繩的正宗燒酒。燒酒是通過對在釀製清酒過程中產生的醪汁在單蒸餾器中進行蒸餾而成。各個釀酒廠使用自己獨到的酒麯對這些原材料進行發酵,由此釀製出醪汁,然後再將醪汁放入壺式蒸餾器中進行一次蒸餾。

每個釀酒廠都有各自歷史悠久的壺式蒸餾器,蒸餾器的材質多種多樣:從古舊的木材到現代的不銹鋼。如此一來,在單式蒸餾器中製成的本格燒酒和泡盛融合了原材料的多種風味。

本格燒酒和泡盛封存了原材料的天然精華,是美味怡人的白酒,而每一位釀酒師使用各自的專門技術控制著釀造、發酵、蒸餾過程的方方面面,使得產品擁有不同的風味、口感以及特色。

從釀酒師那裡了解釀造工藝,您一定會為一個個生動的故事而讚嘆不已。

哪裡的「清酒」或「本格燒酒和泡盛」最好喝?
參觀「酒蔵」。(清雲/大紀元)
哪裡的「清酒」或「本格燒酒和泡盛」最好喝?
來「酒蔵」參觀的人們認真的做著筆記。(清雲/大紀元)

品味「清酒」或「本格燒酒和泡盛」

可以說每一款酒都是釀酒師用盡心力之作,所以在品飲時,請細細感受這獨一無二的藝術品。

清酒通常分為4個種類:「爽酒」、「薰酒」、「醇酒」及「熟酒」。不論最基本級別的「本釀造」或是高級的「大吟釀」酒類,都以「爽薰醇熟」來分類。

爽酒一般以「生酒」為主,入口清爽、香氣清淡;薫酒入口清爽、有明顯之花果香氣;;醇酒一般以「純米酒」為主,味道豐厚多味;熟酒入口濃厚、圓潤、有陳年之成熟香氣,味道豐厚。

認識清酒的類型就如認識音樂的各類型一樣,就像喜歡不同類型的音樂一樣,對不同的類型的清酒就有了各自不同的喜好。認識到四大類型的存在,可以拓寬認識清酒味道的視野,也就更能享受到箇中樂趣了。

哪裡的「清酒」或「本格燒酒和泡盛」最好喝?
每一款酒都是釀酒師的盡心之作,可以在品飲時細細感受。(清雲/大紀元)

而本格燒酒和泡盛酒可以直接飲用,也可以冰鎮,用熱水稀釋或是用冷水稀釋。也可以使用任何一種杯子,如紅酒杯,決定權在於您。

夏天,可以將酒放入冰箱冷凍,喝起來讓你感覺涼爽愜意。或是將酒倒在冰上,感受酒的清新涼爽的味道。你可以在碎冰上倒酒,在這種情況下會出現「薄霧」,愜意至極。

在本格燒酒產地,用熱水稀釋是很流行的一種喝法。首先在陶瓷杯或碗裡倒入熱水,然後加入本格燒酒。自然對流使熱水和本格燒酒自然地混合到一起,產生濃濃的酒香。

也可以用冷水稀釋,在稀釋之後,你仍能感受到獨特的風味。

本格燒酒與泡盛酒由純天然的原料製成,屬於低能量零碳水化合物的酒精飲料,因此,飲用後血糖不會升高,又含有可以激發減少血栓的活性酶,據說有助於防止中風和心臟病。同時燒酒與泡盛酒經過蒸餾,不含雜質,所以不會造成宿醉。

哪裡的「清酒」或「本格燒酒和泡盛」最好喝?
配上日本的「清酒」或「本格燒酒和泡盛」,不論日式或是西式餐點都那麼的美味。(清雲/大紀元)

想要了解日本的文化及歷史,可以說從了解「清酒」或「本格燒酒和泡盛」開始最好不過。不論您之前是否品嚐過「清酒」或是「本格燒酒和泡盛」,當您親身來到風景如畫的「酒蔵」,聽釀酒師講述釀酒的故事,一個個包含了大自然的偉大、釀酒師的辛勞、由敬畏而生的嚴謹態度的動人故事。

相信您在這裡——「酒蔵」所品嚐到的「清酒」或「本格燒酒和泡盛」將會別有一番風味!

預定一場屬於您的「酒蔵之旅」(Sakagura Tourism),就在此時!

預定日本「酒蔵之旅」連結:

http://www.japansake.or.jp/tourism/contents/en/?mode=sake

http://www.japansake.or.jp/tourism/contents/en/?mode=shochu

責任編輯:盧勇