咖啡店、賣場中所使用的咖啡豆,都經過「大量烘焙」。在此過程中,不但要依樣品烘焙後所制定的烘焙數據操作,更要注意迎合顧客需求與風味喜好。結果是否符合期待,則要仰賴大量烘焙後的杯測來把關。

調整風味強弱,烘豆師的專業發揮

除了賣場中用來製作咖啡飲品的咖啡豆外,零售或出貨用的咖啡豆也都是使用大量烘焙。大量烘焙以樣品烘焙的數據為參考依據進行,關鍵便在於「維持均一的品質」,以穩固商品價值。

大量烘焙為了突顯咖啡特色,可透過調整火力、控制風門(Damper)[1]排氣流動等方式,改變烘焙數據。烘焙數據的調整範圍很廣,每種生豆之間的標準也有很大的差異。

大量烘焙必須藉由生豆密度、大小等物理特性,同時考量杯測時所掌握到的風味特性,以利牽引出所欲賦予的咖啡調性。值得一提的是,烘焙無法創造新的風味,僅能調配風味的強與弱,對於這點必須先有明確的認知。

通常烘豆師在進行烘豆時,會著重於引出生豆與身俱來的優點,但當然,也時常反應出烘豆師的個人喜好或消費者的口味需求。

大量烘焙後,成品的理想檢測

大量烘焙結束後進行的咖啡杯測,是為了確認烘焙結果,可視為咖啡的「品質管控」(QC)流程,其目的在於確認成品是否有充分體現理想風味,並藉此檢視烘焙過程有無出現異常。

◎統一品鑑標準,杯測前的內部校正

就像是CoE國內審查的第一天,會先集合所有審查委員進行校正那般。當多人一起杯測時,也要經歷這樣的校正流程,以統一每個人的風味品鑑標準,讓彼此能使用相同語言表達對咖啡的感受,以便讓意見之交換與回饋更加準確—此即「內部校正」。

大量烘焙後進行的品管流程,也會根據內部制定的標準進行校正。雖然也有由烘豆負責人單獨肩負品質管控責任的情形,但畢竟不是單人賣場,為了取得客觀評價,多半都得由一起工作的同事參與校正流程後再進行杯測。

此時可能像SCA或是CoE一樣使用制式杯測表格,或自製品管格式;也有些業者不使用特定格式,由成員自由發表意見,針對成品闡述自己的見解並說明原因。

統一杯測語言的「五味五強度」

PSYFUN COFFEE LAB進行杯測時分有「酸味、甜味、苦味、餘韻、口感」等項目,每個項目又分成五個強度,以此針對風味進行評鑑。

校正過程也是以此內容為基礎進行,參與杯測的人都必須先理解這些表達風味的語言。畢竟杯測終究是用語言來表達味道、透過口語溝通來感受的過程,唯有熟知彼此的表現方法,在校正標準之調整或執行賣場品管時,才能順利進行。

[1] 註:烘焙時用來控制流入滾筒中之空氣和火力,設有排氣管的裝置。

(本文摘自《咖啡杯測的科學:從生豆購買、烘焙調校,到萃取曲線,追求頂極咖啡必學的品味技術》》/方言文化提供)

大量烘焙的咖啡豆 如何把關品質?
咖啡杯測的科學:從生豆購買、烘焙調校,到萃取曲線,追求頂極咖啡必學的品味技術。(方言文化提供)

責任編輯:茉莉