香菇具有獨特的香氣,且含有香菇多醣等增強免疫力的營養素,是許多人喜歡的食物。市面上常見有新鮮香菇乾香菇兩種,哪種更營養?營養師指出,雖然二者是一樣的食物,但乾香菇要略勝一籌。

香菇是低熱量、高蛋白、高膳食纖維的食材,它含有維生素A、B群、C、鉀、鎂、磷、鈣等營養成分。適量吃香菇有助於降低膽固醇、降血壓、保健腸道。無論是素食者還是正在控制體重的人,都可以把香菇納入飲食規劃。

在香菇的表層有一些黏滑的物質,是「香菇多醣體」,這是香菇獨特的成分。食品科學博士、營養師陳小薇表示,科學報告指出香菇多醣體有調節和活化免疫力、增強代謝的作用,而多醣體這類特殊保健物質,由於其對抗腫瘤的潛力,也常見於抗癌研究中。

曬過的乾香菇有助補充維生素D

乾香菇有一種特別的香氣,這種香氣在新鮮香菇是聞不到的。日本研究發現,之所以兩者味道有差別,是因為香菇在乾燥後,會形成香菇香精(lenthionine)和其它一些硫化物,而在泡水和烹飪的過程中,香菇香精的含量會增加,使得香味更加濃郁。

不僅如此,乾香菇還含有更豐富的維生素D。營養師表示,鮮香菇中原本含麥角固醇,即維生素D2的前驅物。而乾香菇由於經過了日曬,使得麥角固醇轉化為維生素D。維生素D可以促進人體生理代謝、幫助鈣質吸收、維持骨骼和牙齒健康。

一些素食者不能從鮭魚、雞蛋等食物中攝取維生素D,可以吃一些乾香菇來適度補充。

泡乾香菇的水 別具營養素和鮮味

曬過的乾香菇補維生素D!營養師薦2種吃法
泡發乾香菇的水,含有香菇多醣等營養素。(Shutterstock)

很多人在烹飪時,將乾香菇用水泡發後,就把水倒掉了。其實,香菇水具有香菇的一些營養成分,因為乾香菇在浸泡過程中,一些水溶性營養素,如維生素B、香菇多醣會溶進水裡。另外,香菇水還有鮮甜味道,可以代替味精來調味。

怎樣吃出均衡營養?營養師薦2道乾香菇料理

乾香菇可以用來炒菜、燉菜、熬湯,怎樣搭配吃出均衡的營養?陳小薇營養師推薦兩道乾香菇料理:

香菇雞湯

材料:雞腿1隻、乾香菇16~18朵、薑片30克、水1500毫升、米酒1小匙、鹽適量。

步驟:

1. 汆燙雞腿後,切塊備用。
2. 乾香菇泡水,用水約500毫升,薑切片備用。
3. 將雞腿肉與1000毫升水放入鍋中,加米酒1小匙。
4. 先開大火滾煮後,轉成小火,繼續燉煮30分鐘左右。
5. 加入薑片、乾香菇及泡香菇的水,再轉大火,滾煮後,轉為小火繼續煮20分鐘左右。
6. 起鍋用適量鹽巴調味。

香菇中有豐富的膳食纖維,而雞腿可以補充香菇所缺少的動物性蛋白。雞腿切塊燉湯時,骨頭裡的鈣質、礦物質也會隨之熬到湯裡。料理還採用薑片調味,薑含有薑酚,可以激活代謝,讓身體變暖和。

香菇蒸蛋

材料:雞蛋2顆約120克、水200毫升、乾香菇3~4朵、胡蘿蔔適量、鹽適量。

步驟:

1. 乾香菇泡水後切成丁,胡蘿蔔切成末,香菇水備用。
2. 雞蛋打入碗內,加入香菇水,用少許的鹽調味。均勻攪拌後,將蛋液過篩,放入香菇丁及胡蘿蔔末,再攪勻。
3. 蛋液放入電鍋內,外鍋約放1杯水。蒸熟即可食用。

貼心小叮嚀:蛋與水比例約為1:2,水分越多蒸蛋越柔軟,可依照個人喜好調整。為了讓蒸蛋表面細嫩光滑,蓋上電鍋蓋時,留稍許空隙讓空氣流通,避免蒸氣凝結滴落。

雞蛋裡有卵磷脂,有益於腦部保健,也是優質的蛋白質來源,並且很容易消化吸收,讓料理的整體營養更均勻。一些孩子不愛吃胡蘿蔔,把胡蘿蔔切成末放在蒸蛋裡,可以藉此幫助孩子增加營養的多元攝取。

這道香菇蒸蛋是老少咸宜的料理。因為蒸蛋的質地柔軟,所以小孩、牙齒不好的老人、剛剛拔牙的人都可以食用。

食用乾香菇的注意事項

乾香菇的嘌呤(普林)含量較高,有痛風等疾病的人,要特別注意攝取量。營養師也提醒,應均衡飲食,讓飲食豐富多元,才有助於身體健康。

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責任編輯:趙芬妮