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【大紀元2015年05月06日訊】(大紀元記者李晴照舊金山灣區報導)在舊金山這個時常能聽到粵語的城市,廣東與香港華僑的聚集令粵菜館占有不可小覷的一席之地。為慶祝母親節,「梁廚美食」專欄作者梁志生師傅特地帶我來到靠近金門海峽的「客家山莊」,一品粵菜三大流派之一「客家菜」的獨特風味。

「客家山莊」的牆壁粘貼著許多張菜餚的照片,即便是不懂中文的外國人,也能輕車熟路的指著牆上一張張照片點菜。話不多說,梁廚立馬點了六道菜,分別是:招牌華香雞、避風塘炒蟹、惠州梅菜扣肉、金沙鹹蛋黃南瓜、九層塔炒大蜆和XO醬雜菌炒豬肚。

在點菜的過程中,梁師傅也為我講解「避風塘炒蟹」這道菜名的由來。原來,避風塘的叫法來自香港,是指拱形凹進的海灣,它與大海的連接處有人造防波堤相隔,尤其在颱風侵襲時,用來保護停泊的船隻。

經典菜色鮮明呈現

賓至「客」來品「家」「菜」
金沙鹹蛋黃南瓜$7.95。(許心如/大紀元)

當六道菜先後呈現在我們面前時,撲鼻的香味、繽紛的色彩勾人食欲。金沙鹹蛋黃南瓜作為前菜出現,南瓜炸的表皮酥脆,瓜肉甜滑,加上包裹著鹹蛋黃末,顏色接近而香味有別,一上桌就受到歡迎。

賓至「客」來品「家」「菜」
避風塘炒蟹,時價。(許心如/大紀元)

避風塘炒蟹的食材很豐富,除了螃蟹,還有油亮的紅辣椒、爽脆的青辣椒粒,以及蒜末、蔥花、豆豉、胡椒粒和豬肉末,單單吃配菜就很下飯。梁廚說,這麼多的配料在這道菜裡很都重要,例如:兩種辣椒各有作用,乾辣椒給螃蟹融入辣味;青辣椒粒帶著清新的氣息,增添菜的色彩。

梁廚說他在其它餐館也有品嚐避風塘炒蟹或螃蟹相關的菜,客家山莊的避風塘炒蟹顯得尤為入味不油膩:「螃蟹新鮮多汁,但不油膩。加上配料豐富,帶一點辣味,恰當地突出了避風塘炒蟹的香辣特點。」

賓至「客」來品「家」「菜」
惠州梅菜扣肉$10.95。(許心如/大紀元)

賓至「客」來品「家」「菜」
招牌華香雞(半隻)$10.95。(許心如/大紀元)

配有一碟蔥末蘸料的招牌華香雞,黃澄澄的勻稱色澤引人矚目,而它爽口的表皮和滑嫩的肉質大大出乎我的意料,不怪乎標有「招牌」二字;而惠州梅菜扣肉則是入味軟嫩。

賓至「客」來品「家」「菜」
九層塔炒大蜆$12.95。(許心如/大紀元)

賓至「客」來品「家」「菜」
XO醬雜菌炒豬肚$9.95。(許心如/大紀元)

九層塔炒大蜆,大蜆個大肉厚,廚師似乎烹飪到剛熟的程度,所以保留了蜆肉的鮮滑。XO醬雜菌炒豬肚,裡面有XO醬、雜菌、豬肚外,還有黃瓜、紅椒、青椒和甜豆,菜色的醬香濃厚,豬肚和蔬菜一樣爽滑。

恰到好處的烹飪技法

為我們下廚的李錦華師傅,同時也是客家山莊的老闆,來自廣東惠州。他說廣東的客家人主要集中在惠州市,他身為土生土長的客家人,對客家菜很熟悉。

受到梁廚大加讚賞的避風塘炒蟹,到底有什麼烹飪秘訣呢?李師傅表示,外面的餐館在製作這道料理時,通常把上了漿的螃蟹直接放到油裡炸,這使蟹肉被漿封住,不容易再滲入別的調料香味。

李師傅的做法是,螃蟹上漿要輕薄,在炸漿前,讓蟹肉攝取胡椒粉的麻香味。為了有新鮮濃厚的胡椒香,他要現磨一些胡椒粒,磨碎後自己剛聞到香味,就馬上下鍋炒,以免香味散失。並且,他爆香蒜末等配料後,加入了豬肉末,既有「肉氣味」,又吸走部分油脂。因此,融入豬肉末和胡椒粒,是他店內這道避風塘炒蟹的獨到所在。

聽李師傅談做菜,一連串的步驟都離不開恰到好處的拿捏把握,好像每道菜在製作中都有值得定格的關鍵時刻,這份細緻令我驚嘆。

李師傅做客家菜的細緻,好像要讓客人感受到家的溫暖和家的味道。這裡的菜餚價格適中、風味獨特,如果全家人一起陪著父母前來聚餐,老人也不會因為價格感到有壓力。

客家山莊
地址: 4401 Cabrillo St., San Francisco, CA 94121
電話:415-876-6898
營業時間:週一至週日,上午11時~晚上9時30分

責任編輯:陳瑋臻