珍愛的家傳菜

這是在家人心中份量頗重的一道菜,因為源自外公。美食家外公,一位歷經磨難的翩翩學者,自學成為釀酒專家,他將改良四川白酒的釀造技術載入史冊。說起劍南春,無人不知,要問起劍南春的出處,誰人知曉真相?文君酒,郎泉的名字又從何而來?連我也從未想到來自我的外公,如此低調的他,當年全興酒廠的老闆得知原委後也是驚喜不已,登門拜訪表達感激,外公淡然處之:“做好自己的工作而已。。。”

家傳菜 源自重慶“九園”的美味

熟悉的香味飄上樓:爸爸又在做冷食雞了,這可是各位沒吃過,可能都沒聽說過的一道菜吧!因為就是家裡一道特別的家傳菜,來自外公和重慶老字號“九園”餐廳的緣分(“九園”始於民國時期的1931年),這段歷史有幸四姨和我分享了。

外公年輕的時候在重慶“九園”餐廳吃過這個菜,頗為欣賞,遂向廚師請教。後來外公再去這家餐廳,那裏已無人會做這道菜。外公就在家自己做了,成就了這道“家傳菜”。80年代,在瑞士工作的四姨給同事们做過這道菜,四姨形容:”把那些歐洲同事個個吃得搖頭晃腦。得知其故事後大家便異口同聲將其稱為:‘呂菜’。”

我在拍這道菜的製作過程圖時,媽媽看見了,笑稱:“這是家傳菜,不宜到處分享吧!”並不是媽媽小氣,看到後來你就理解了。

剛做好的冷食雞,裡面的蔥和辣椒格外好吃!

四川人的火雞配方

今天,我斗膽來分享這道家傳菜:冷食雞。顧名思義,一般用雞肉做。老爸來美以後直接用火雞肉做,我們這才驚覺:過癮而完美啊!不僅在營養上遠遠超過普通雞肉,而且這種做法永遠吃不膩,直接甩了美式火雞烹飪幾條街!冷食雞的一大特點就是,一次多做一些,放在冰箱裡讓它繼續回油、入味,越來越好吃!油要放夠!做好的冷食雞應該是浸泡在油裡。

火雞肉配方

配料和做法:

蔥和肉的比例是1:1。3磅火雞胸脯肉切拇指尖大小的丁備用。大量的乾辣椒用剪刀剪成小節(媽媽建議剪碎一點,辣味出來更多!)我和二哥的版本還喜歡加少許新鮮橙皮(各位看官自己斟酌,可加可不加)其它需要的主要配料是:米酒、 花椒粒、 鹽、 醬油、 冰糖、 油、 生姜和植物油(菜籽油、 葡萄籽油、 玉米油、 油果油等沒有特殊氣味的植物油都可以)。

1.油入鍋加熱後倒入切好的雞肉翻炒一下,加入料酒、花椒粒少許繼續翻炒幫助收一下汁水,放入冰糖(依據個人口味酌量)。

加入剪好的辣椒段,不要搅动,蓋上鍋蓋繼續中火伺候15-20分鐘。10分鐘後把切好的蔥段全部蓋上去,也不要攪動。

美味火雞打開方式

蓋上鍋蓋繼續中火煮到蔥與肉自己混合好的樣子,加入鹽和少許醬油,攪拌均勻再煮5-10分鐘,基本把汁水收完,就可以起鍋了。我們每次都會多做一些,放在密封盒裡,每次拿出來一次比一次好吃,辣椒的味道被油浸泡出來,格外好吃!下飯、尤其是拌麵是非常過癮的!雖然家裡每個人做出來味道都會不一樣,美味是一樣的。媽媽因為有特別的感情在裡面,每次總是忍不住要想“指點”爸爸,爸爸總是胸有成竹,不予理睬,為什麼呢?

不習慣吃太辣的也可以這樣微辣,照樣好吃!這一款裡面蔥和辣椒的長度是傳統的做法。

珍愛的家傳菜

這道菜是外公親自傳授給父親的,為什麼還會親自傳給他的女婿呢? 文字的緣分吧?外公早年是四川大學中文系的才子,對文字和歷史頗有研究,自然也喜歡寫得一手好文章的老爸,二人有很多共同語言,經常在一起切磋美食、廚藝還有文章的寫作。所以,把這道家傳菜親授給老爸也是自然的事情。

煮成這樣就基本好了

天降大任於外公 成就四川白酒業

外公不僅是一位美食家,還自學成了釀酒專家,對四川的白酒行業做出卓越貢獻,包括取名,“劍南春”,將“邛崍茅台”更名為“文君”等,都是出自於外公,並把生產朗酒採用的山泉水取名為”郎泉“,而成了當地一個旅遊景點,後來也順勢帶出了”郎泉酒“。才思敏捷的外公還利用當地豐富的水果資源開發了十幾種果酒系列。聽媽媽感嘆過很多次:“你爺爺釀的果酒那才叫個好喝哦!”

20多年前,國內一位知名酒專家感嘆:“沒有呂老,就沒有四川白酒的今天。” 這些過往的歷史我知之甚少。有趣的是,“劍南春”倒一直是我很喜歡的名字,卻不知這個名字竟是源自外公。直到外公九十多歲去世,看見四川全興酒廠送來的花圈,我才從長輩那裏聽說一、二這过往的历史。不過都不重要了,重要的是我們家人都會做並熱愛這道外公傳下來的菜。

外公的一生充滿傳奇,從一位古文學才子到釀酒專家,期間經歷的那些不堪回首的傷痛和種種奇蹟,大約就是“天降大任於斯人”吧!我等晚輩欷歔之餘,也自豪有這樣一位令人動容的勵志外公!這道冷食雞也成了我們對外公的一種永遠的紀念與懷念。儘管每位家人的版本不同,但對外公的珍愛敬重之心是一樣的。當然理解媽媽似乎並不熱衷於公開分享這道家傳菜的情愫。但我相信一向豁達的外公是不會介意的,這也是外公快樂美食精神的傳承吧!